Il Caciocavallo podolico è quella varietà di caciocavallo prodotta esclusivamente con il latte delle vacche podoliche, cioè alllevate allo stato brado e solo in certi periodi dell’anno. Questa razza bovina viene allevata in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Molise e Puglia.
Questo formaggio è il simbolo della tradizione casearia del Sud Italia, un prodotto tipico della Basilicata più tradizionale e genuina.
Il Caciocavallo podolico è un formaggio a pasta dura, con molti anni di stagionatura (anche cinque, sei anni) che gli conferisce una serie di qualità organolettiche: profumi complessi, di pascolo e di macchia mediterranea, nonché una persistenza gustativa unica.
La sua è una forma tondeggiante come una scarmorza, con testina e legatura in rafia o in giunco. La crosta, nella fase iniziale di stagionatura è liscia, sottile e di colore giallo paglierino, con il tempo tende a divenire più dura e a scurirsi.
Il sapore, inizialmente dolce, burroso e delicato, diventa con il tempo piccante, caratteristico e aromatico grazie all’alimentazione, a base d’erbe selvatiche, delle vacche podoliche allo stato brado.
Ai fini del riconoscimento come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) il Caciocavallo podolico è stato aggregato al Caciocavallo Silano riconosciuto con il Reg. CE n. 1263/96, ai sensi del reg. CEE n.1107/96 del 12 giugno 1996; quindi questo provvedimento ha unificato le differenti varietà sotto un’unica tipologia di formaggio.
