I Ferricelli sono un formato di pasta tipica della Basilicata. Durante il periodo del Carnevale in molti borghi si preparano con il sugo di pezzente e il rafano. Il pezzente è una preparazione tipica lucana: è un tipo di salsiccia preparato dalla macellazione del maiale, fatta con la carne meno pregiata ed il grasso avanzato dalle altre preparazioni. Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non è destinato al consumo diretto ma viene usato per insaporire il ragù, zuppe e minestre. La radice del Rafano (Armoracia Rusticana) ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione) ed è usato nella cucina tradizionale della Basilicata.
Ingredienti
300 g di semola rimacinata di grano duro
200 g di farina 00
1 uovo
sale q.b.
acqua q.b.
4 salsicce tipo “pezzente”
1 l di salsa di pomodoro o pomodori pelati fullati al minipimer
1 spicchio d’aglio
due cucchiai di olio extravergine di oliva lucano IGP
60 g di pecorino canestrato di Moliterno grattugiato
40 g di cacio ricotta
una radice di Rafano
Procedimento
In una padella capiente soffriggere lo spicchio d’aglio in camicia e aggiungere il pomodoro, quindi versare le salsicce pezzenti tagliate grossolanamente. Far cuocere per circa 1 ora fuoco lento ed eliminare lo spicchio di aglio.
Su una spianatoia invece, versare le due farine e formare un buco al centro. Aggiungere l’uovo, un bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e iniziate ad impastare aggiungendo altra acqua se necessario, al fine di ottenere una pasta omogenea e compatta, lasciare riposare l’impasto una mezzoretta, in frigorifero avvolto in un canovaccio bagnato o nella pellicola per alimenti e quindi dividere l’impasto in piccole palline e allungare con le mani fino ad ottenere dei cilindri di circa 6 cm, quindi con l’apposito ferretto incavare la pasta rigirandola su se stessa ottenendo dei maccheroni bucati. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per un paio di minuti. Condire la pasta con il sugo e il misto di formaggi. Servire nel piatto ed aggiungere il rafano grattugiato al momento.
Buon appetito!