ワインと美食

材料(4人分):

• 野生のルッコラ 80gr
• トマト 150gr
• モッツァレラ・チーズまたはスカモルツァ・チーズ（※どちらか） 250gr
• バジル
• お好みのハーブ 適量
• ミルク 250ml
• 生クリーム 70ml
• ルカーニア産・エクストラバージン・オリーブオイル IGP

作り方：

トマトを丁寧に洗い、薄いコンカッセを作ります（”コンカッセ”とは、キューブ状の荒微塵切りのこと。皮がついたままの生のトマトでも作りますし、熱湯にくぐらせ冷やして皮をむいたトマトでも作られます。どちらの場合も、トマトから水分を排出することが重要です）。 よく水気を切ったら、オイル、塩、お好みのハーブ（オレガノ、バジル）で味付けします。 それとは別に、モッツァレラ・クリームを作ります。硬いモッツァレラ・チーズまたはスカモルツァ・チーズを用意し、小さく切ります。 その後、最大2分間加熱します。 牛乳とクリームを750kwの電子レンジで加熱し、モッツァレラまたはスカモルツァを加え、混合物が濃厚でクリーミーになるまで浸漬ブレンダーで混ぜ合わせます。 最後にロケットを細かく切り、油と塩で味付けします。 グラスに、最初にルッコラ、次にトマト、チーズ・クリームの順に入れ、層を満たします。最後に少量のオイル、そしてバジルの葉添えて完成です。

材料(4人分):

• ブカティーニ 320g
• ルカーニア PGI エクストラバージン オリーブオイル 30g
• 赤玉ねぎ 250g
• 生アンチョビ 40g
• カール状のイタリアン・パセリ（※1）
• ※1…カール状のイタリアン・パセリは、通常のイタリアン・パセリと比べて、軽い味ですが、より装飾性を意図して料理によく使われます。

作り方：

玉ねぎを薄切りにして、新鮮なアンチョビと一緒にエキストラ・バージン・オリーブオイルで軽く炒めます。 ブカティーニをたっぷりの塩水で12分間茹で、パルメザンチーズを加えてソースでソテーします。 最後に、カール状のイタリアン・パセリを散らして完成です。

材料:

• 仔牛のフィレまたはサーロイン 1枚
• セロリ　適量
• 人参　適量
• 玉ねぎ　適量
• 赤ピーマン 1個
• 黄ピーマン 1個
• サラダ
• トゥルシ（※1）産レモン
• アリアニコ・ワイン
• 酢
• ルカーニア産エクストラ・バージン・オリーブオイル PGI
• 塩コショウ
• バルサミコ酢のグレーズ（※2）

※1… マテーラ県にあるバジリカータ州の基礎自治体
※2… 酢にワインや砂糖を合わせて煮た旨みの凝縮されたソース

作り方：

<カルパッチョの準備>

アリアニコ・ワイン、セロリ、ニンジン、タマネギ、塩、コショウのマリネで肉を24時間漬け込みます。
その後、肉の水気を切り、160度に熱したオーブンで約1時間半、またはバラ色のハツ色になるまで焼きます。

<シトロネット・ソース（※）の準備>

レモンを絞り、濾した果汁をボウルに入れ、油、塩、コショウを加え、フォークでソースを乳化させます。

※ … 爽やかな香りのレモンの皮をやわらかくシロップ煮にするなどして仕上げた一品。

＜アルレッキーノ・ソース(※1)の準備＞

事前に洗ってみじん切りにしたセロリ、ニンジン、ピーマンを水と酢に約7分間浸し、”ジャルディニエラ（※2）”を準備します。 野菜を水切りし、粗く混ぜます。 油をたっぷり入れたボウルに入れます。
サラダを千切りにし、皿の中央に置き、その上に細かく切った肉の3/4スライスを置きます。 アルレッキーノ・ソースとシトロネット・ソースをふりかけ、バルサミコ酢グレーズを一滴たらしてできあがりです。

※1… 素材を活かしたカクテル・ソースの一種
※2… イタリアのピクルスの一種

材料

• ポリコーロ（Policoro）（※1）産のイチゴ 1kg
• トゥルシ（Tursi）（※2）産のレモン 5個
• 煮イチジク 大さじ1
• 砂糖 大さじ1
• リンゴ酢 大さじ1
• ミントの葉 5枚
• 粉砂糖

※ 1… バジリカータ州マテーラ県にある、人口約18,000人の基礎自治体。
※ 2… バジリカータ州マテーラ県にある、人口約5,000人の基礎自治体。

作り方：
イチゴをきれいに洗い、半分に切ります。 レモンを絞って濾し、ボウルに注ぎ、細かく刻んだミントの葉、リンゴ酢、煮イチジク、砂糖を加えます。
乳化させてイチゴの上に注ぎ、粉砂糖をかけてできあがりです。

「ヴィーノ・テッレ・デル・アルタ・ヴァルダグリ（il Vino Terre dell’Alta Val d’Agri ）」は、ヴィッジャーノ（Viggiano）、グルメント・ノーヴァ（Grumento Nova）、モリテルノ（Moliterno）の領土全体と、最高標高 800 メートルまで栽培されたブドウ畑を含む、古い土地にあるまだ比較的年月の浅いDOCワイン です。

バジリカータ州のこの地域では、夏の強い気温変化のおかでげで、まさにブドウが完全に熟す時期にブドウの特徴が際立つようになっています。 ヴィノ テッレ デル アルタ ヴァル ダグリは、メルローとカベルネ・ソーヴィニヨンという 2 つの国際品種のブドウから作られる非常に優れたワインです。

作られるワインは 3 種類あり、「赤」は最低 1 年間熟成させます。その他、 2年熟成の「ロッソ・リゼルヴァ」と、マルヴァジア・ビアンカ・ディ・バジリカータも使用した「ロゼ」があります。

この地域の地方自治体とワイン経営者の相乗効果のおかげで、2003 年に「テッレ デラルタ ヴァル ダグリ」が DOC の認証を受け、ワイナリーの生産管理と品質向上が可能になりました。

ワインは濃いルビーレッド色をしており、熟成とともにガーネット色になる傾向があります。 熟したラズベリーやブラックベリー、カカオ、バニラ、トーストした新木の香りが認められる、リッチな香りでフルボディ、温かく包み込むような柔らかいワインです。 モリテルノのカネストラート、サルコーニ豆のスープ、典型的なルカーニア料理全般など、熟成チーズとの相性も抜群です。