Vini e Sapori della Basilicata

Ingredienti per 4-6 persone

• 300gr di fave secche sgusciate
• 200gr di cicorie campestri
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva lucano IGP
• crostoni di pane pisticcese abbrustolito
• sale q.b.

Preparazione

Mettere a mollo le fave per una notte. L’indomani, cambiare loro l’acqua e metterle a bollire con un pizzico di sale. Quando il liquido sarà tutto evaporato e il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, togliere dal fuoco.
A parte sbollentare in acqua salata le cicorie campestri, scolarle e unirle alla purea di fave, amalgamando il tutto con l’aggiunta dell’olio. Servire con crostoni di pane pisticcese abbrustolito.

Ingredienti per 4 persone

• Strascinati 400 gr
• Lucanega fresca 200 gr
• Funghi cardoncelli 200 gr
• Pomodorini 200 gr
• Aglianico rosso q.b.
• Provola affumicata 100 gr
• Olio extravergine di oliva lucano IGP q.b.

Procedimento

in un tegame con olio soffriggere cipolla e aglio tritati, unire i funghi, saltare, condire con sale , pepe, prezzemolo tritato e portare a cottura.
In un altro tegame soffriggere l’olio con un trito di cipolla e aglio, scottare leggermente i pomodorini e condire con sale.
In un altro tegame far soffriggere l’olio con l’altro trito di cipolla e aglio e aggiungere la salsiccia sbriciolata, rosolare bene, sfumare con il vino rosso lasciar evaporare, aggiungere le erbe aromatiche e i funghi precedentemente trifolati.
Cuocere in abbondante acqua salata gli strascinati, scolare, saltare con la salsa, amalgamare bene e aggiungere i pomodorini.
Impiattare e completare generosamente con scaglie di provola affumicata in superficie.

Ingredienti per 6 persone

• 600gr di baccalà
• 300gr di fagioli poverelli di Rotonda (DOP)
• cipolla
• Olio extravergine di oliva lucano IGP q.b.
• sale q.b.
• peperoni cruschi di Senise q.b.

Preparazione

Si prepara un soffritto di cipolla in abbondante olio, si aggiungono i fagioli poverelli di Rotonda cotti a parte e infine si adagiano nella zuppa i pezzi di baccalà già trattati in acqua corrente. Condire con sale e origano e ultimare la cottura per 15 minuti con coperchio. Nel piatto pronto si aggiungono, prima di servire, peperoni cruschi di Senise e bruschetta.

Ingredienti per 8 persone

• Per la pasta frolla
• farina 500gr
• zucchero raffinato 250gr
• burro 250gr
• 1 pizzico di sale
• buccia di limone grattugiato
• 2 uova intere
• 1 tuorlo

Per la farcia

• ricotta 400gr
• zucchero 250gr
• 4 uova
• grano cotto 250gr
• castagne bollite 250gr
• frutta candita 50gr
• pinoli 70gr
• miele lucano di castagne q.b.

Procedimento

Preparare la pasta frolla: lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, la buccia di limone, un pizzico di sale e le uova, aggiungere per ultima la farina e lavorare il tutto molto velocemente, senza riscaldare l’impasto. Lasciare riposare in frigorifero per circa ½ ora.
In una zuppiera mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere le uova, il grano cotto, la frutta candita ed infine le castagne sbriciolate.
Con il matterello stendere la pasta dello spessore di mezzo centimetro e sistemare il disco in uno stampo per crostate   imburrato e infarinato. Passarvi sopra il matterello per togliere la parte in eccesso, punzecchiare con i rebbi di una forchetta e versarvi dentro il ripieno di ricotta preparato precedentemente. Con delle striscioline di pasta frolla formare sulla crostata un reticolato e cospargere sopra i pinoli in maniera uniforme. Cuocere la crostata in forno già caldo a 180° per circa 35/40 minuti.

Sfornarla ben dorata ed appena raffreddata spolverizzare con abbondante zucchero a velo e servire a porzioni con del miele di castagne riscaldato.

Aglianico è una parola che deriva da «ellenicum», e infatti furono i greci a introdurre i vitigni in quest’angolo di Basilicata, dove a fare da sfondo c’è il vulcano spento del Vulture.

Da questi vitigni viene prodotto l’Aglianico, vino DOC cantato finanche dal poeta Orazio suo sommo estimatore. Il colore rosso rubino intenso ed il sapore vellutato, caldo e deciso sono i tratti distintivi di questo vino.

Molte aziende produttrici si sono attrezzate con importanti investimenti, e quello che prima era un vino destinato soltanto al mercato lucano o al massimo a quello meridionale, è ora un prodotto esportato ovunque.

Addirittura, nell’agosto del 2010 la tipologia “Superiore” di vino Aglianico è divenuta DOCG, cioè ha conquistato la denominazione di origine controllata e garantita che indica al consumatore l’origine geografica del vino. Questo tipo di denominazione  è riservata ai vini già riconosciuti come DOC, denominazione di origine controllata, da almeno dieci anni che siano ritenuti di particolare pregio, in relazione alle caratteristiche qualitative intrinseche, rispetto alla media di quelle degli analoghi vini così classificati, per effetto dell’incidenza di tradizionali fattori naturali, umani e storici e che abbiano acquisito rinomanza e valorizzazione commerciale a livello nazionale e internazionale.

Numerosi sono gli eventi che ogni anno si tengono in onore dell’Aglianico del Vulture, durante i quali è possibile degustarlo e accompagnarlo ad ottimi cibi preparati con i prodotti tipici locali.

Gli esperti spiegano che l’Aglianico va bevuto invecchiato di un anno, ma è ancora meglio se dall’imbottigliamento di anni ne sono passati cinque. In ogni caso, quando il vino è conservato bene, l’invecchiamento non conosce limiti. Ed è bene saperlo, perché difficilmente chi capita a Rionero, Barile, Rapolla, Ripacandida, Ginestra, Maschito, Forenza, Acerenza, Melfi, Atella, Venosa, Lavello, Palazzo San Gervasio, Banzi, Genzano di Lucania, Montemilone, rinuncia a portarsi a casa qualche bottiglia di rosso. Solo da queste parti, però, potrà gustare il vino nei suoi abbinamenti migliori.