Vini e Sapori della Basilicata

Ingredienti per 4 persone

Per lo sformatino:

• 400g di baccalà sotto sale
• 400g di patate
• 1 cipolla
• ½ l di latte
• 200ml di panna
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 cucchiaio di timo e maggiorana
• Sale e pepe

Per il contorno:

• 4 pomodori ramati
• 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine lucano IGP
• 1 spicchio d’aglio maggiorana sale

PREPARAZIONE
Mettere il baccalà a dissalare in acqua fredda per due giorni avendo cura di cambiare l’acqua più volte. Togliete la pelle dal baccalà e tagliatelo a pezzettini. Pelate le patate e tagliatele a cubetti la metà. In una casseruola fate rosolare la cipolla con il baccalà e le patate. Fate cuocere per qualche minuto, bagnare il composto con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungere il latte e cucinare per 40minuti. A metà cottura aggiungere la panna, sale, pepe e erbe aromatiche. Continuare a cucinare. Tagliate a fette le rimante patate e bollitele in acqua salata. Prendere i pomodorini immersi in acqua bollente e poi in ghiaccio eliminate la pelle e i semi, tagliateli a filetti. Inburrare i stampini mettere una fettina di patate e il composto di baccalà. Gratinate in forno a temperatura moderato e una volta pronto lo sformatino capovolgerlo in un piatto e servirlo con falde di pachino saltati con aglio e maggiorana.

I Ferricelli sono un formato di pasta tipica della Basilicata. Durante il periodo del Carnevale in molti borghi si preparano con il sugo di pezzente e il rafano. Il pezzente è una preparazione tipica lucana: è un tipo di salsiccia preparato dalla macellazione del maiale, fatta con la carne meno pregiata ed il grasso avanzato dalle altre preparazioni. Per questa sua percentuale molto alta di grasso il pezzente non è destinato al consumo diretto ma viene usato per insaporire il ragù, zuppe e minestre. La radice del Rafano (Armoracia Rusticana) ha un sapore dolce, leggermente piccante e soprattutto fortemente aromatico e balsamico (si avverte decisamente nelle vie respiratorie e causa lacrimazione) ed è usato nella cucina tradizionale della Basilicata.

Ingredienti

• 300 g di semola rimacinata di grano duro
• 200 g di farina 00
• 1 uovo
• sale q.b.
• acqua q.b.
• 4 salsicce tipo “pezzente”
• 1 l di salsa di pomodoro o pomodori pelati fullati al minipimer
• 1 spicchio d’aglio
• due cucchiai di olio extravergine di oliva lucano IGP
• 60 g di pecorino canestrato di Moliterno grattugiato
• 40 g di cacio ricotta
• una radice di Rafano

Procedimento

In una padella capiente soffriggere lo spicchio d’aglio in camicia e aggiungere il pomodoro, quindi versare le salsicce pezzenti tagliate grossolanamente. Far cuocere per circa 1 ora fuoco lento ed eliminare lo spicchio di aglio.
Su una spianatoia invece,  versare le due farine e formare un buco al centro. Aggiungere l’uovo, un bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e iniziate ad impastare aggiungendo altra acqua se necessario, al fine di ottenere una pasta omogenea e compatta, lasciare riposare l’impasto una mezzoretta, in frigorifero avvolto in un canovaccio bagnato o nella pellicola per alimenti e quindi dividere l’impasto in piccole palline e allungare con le mani fino ad ottenere dei cilindri di circa 6 cm, quindi con l’apposito ferretto incavare la pasta rigirandola su se stessa ottenendo dei maccheroni bucati. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per un paio di minuti. Condire la pasta con il sugo e il misto di formaggi. Servire nel piatto ed aggiungere il rafano grattugiato al momento.
Buon appetito!

Ingredienti

• 5 fette larghe di arista battute
• 2 arance di Tursi
• un peperone crusco di “Senise” ridotto a scaglie
• 2 gocce di aceto al tartufo
• sale
• olio di oliva extravergine lucano IGP

Preparazione
Sbucciare le arance: tagliare le bucce a julienne e le fette a disco.

In una padella larga far riscaldare l’olio d’oliva, versare le bucce tagliate (tre per ogni fetta), quindi le fette di arista; cuocere per qualche minuto e aggiungere le fette d’arancia, facendo cuocere per altri 5 minuti prima di aggiungere il peperone a scaglie ed, a cottura ultimata, le gocce di aceto. Guarnire il piatto con le bucce a cresta di gallo e versare sulle fette di carne le arance e il fondo di cottura.

Ingredienti

• Per i taralli
• 1 kg di Farina 00
• 5 Uova
• 1 pizzico di Sale
• 1 cucchiaio di Zucchero
• 1 bicchierino di Liquore all’anice
• Per il Naspro
• 250 ml di Acqua
• 500 gr di Zucchero
• Scorza e succo di 1 Limone del Metapontino

Preparazione
Disporre la farina a fontana e mettere al centro le uova, con lo zucchero, il pizzico di sale e il liquore all’anice. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare delle ciambelle e infornarle a 180° fino a quando non risulteranno dorate.
Lasciare raffreddare e preparare il naspro mescolando in una pentola zucchero, acqua, succo e scorza di limone. Portare a bollore e lasciare bollire per 2 o 3 minuti. Glassare i taralli rigirandoli nel naspro fino a totale copertura. Lasciarli asciugare su carta da forno fino a quando il naspro non diventerà bianco.

La denominazione del vino Matera Doc è stata istituita nel 2005 e comprende sei tipologie di vino: Matera” Rosso“, Matera ”Primitivo“, Matera ”Rosso Jonico“, Matera ”Greco“, Matera ”Bianco“, Matera ”Spumante”.

La denominazione prende il nome sia dalla città dei Sassi che dall’intera provincia che si estende lungo la costa ionica fino alla Murgia, comprende gli interi territori comunali di Bernalda, Calciano, Cirigliano, Colobraro, Craco, Ferrandina, Garaguso, Gorgoglione, Grassano, Grottole, Irsina, Matera, Miglionico, Montalbano Jonico, Montescaglioso, Nova Siri, Oliveto Lucano, Pisticci, Policoro, Pomarico, Rotondella, Salandra, San Giorgio Lucano, San Mauro Forte, Scanzano Jonico, Stigliano, Tricarico, Tursi, Valsinni. Le uve potranno essere prodotte in vigneti coltivati fino a 700 mt s.l.m.

Al gusto il Matera Doc può avere un lieve sentore di legno, pare perché elaborati secondo pratiche tradizionali in contenitori di legno, il colore ed il sapore varia a seconda della tipologia.