Ingredienti
150gr di ricotta di capra fresca
2 patate di montagna del Parco del Pollino
1 melanzana media di Rotonda
150gr di asparagi
4 foglioline di mentuccia
un filo di olio EVO lucano IGP
un cucchiaio abbondante di pane grattugiato fine
4 asparagi sottili
1 noce di burro di manteca.
sale q.b.
Procedimento
Bollire le patate in acqua leggermente salata.
Mondare gli asparagi tenendo 4 cime per la guarnizione, bollire gli asparagi e fare a pezzettini.
A cottura sbucciare le patate e schiacciarle con l’apposito schiacciapatate
Nel frattempo, lavare e mondare la melanzana, ridurre a dadini e versare in una padella con un mezzo bicchiere di acqua e un filo d’olio. Aggiustare di sale e far cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti. Scolare le melanzane e aggiungere alla purea di patate.
Versare nel composto la ricotta, la mentuccia tritata e amalgamare il tutto ben bene.
Aggiustare di sale. Prendere delle formine di allumino, imburrare l’interno, versare un poco di pan grattato e roteare la formina permettendo al pan grattato di avvolgere la parte imburrata. Riempire del composto di patate, ricotta e melanzane, le formine. Infornare a 180 ° per circa 15 minuti, fin quando non si sarà formata una leggera crosticina sopra il tortino. Rovesciare il tortino sul piatto di portata. Aggiungere sopra la cima di asparagi saltata in padella con del burro di manteca e pepe. Condire con un filo di olio extravergine d’oliva lucano. Servire.
